KAJIAN PENGGUNAAN BEBERAPA JENIS ENSILING SEBAGAI PENGAWET ALAMI TERHADAP SIFAT KIMIA DAN MIKROBIOLOGIS CAKALANG (Katsuwonus pelamis L) ASAP
Naema Bora
Program Studi Teknologi Pangan Politeknik Pertanian Negeri Kupang
Kualitas dan daya awet (sifat kimia dan mikrobiologis) cakalang asap yang diberi perlakuan ensiling sayur kubis selama masa penyimpanan lebih baik dibanding dengan ensiling sayur sawi dan pitsai. Kualitas cakalang asap ini tercermin pada nilai kadar air dan pH yang relative rendah sampai hari penyimpanan ke-9 yaitu sebesar 39,78%, pH sebesar 5,00. Selain itu penggunaan ensiling kubis menghasilkan total asam yang lebih tinggi dibandingkan jenis ensiling lain, yang mana hal ini menunjang pertumbuhan bakteri asam laktat yang berperan menekan pertumbuhan bakteri (TPC) dan jamur yang mengakibatkan kerusakan/pembusukan pada produk.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar